Hvad Tudorerne spiste og drak, varierede meget alt efter deres rigdom og sociale status, lige fra banketter til gryderetter. Både fattige og rige levede af jorden og brugte ingredienser, der var tilgængelige og sæsonbestemt.

For de Tudorherrer, der havde råd til det, var der intet som en god banket til at vise deres rigdom og sociale status frem. Fra interessante ingredienser til indviklet sukkerkunst blev banketter en vigtig social begivenhed, og Tudor-monarkerne var berygtede for at nyde nogle af de fineste retter og delikatesser, der var til rådighed.

Professor Suzannah Lipscomb, der præsenterer Not Just The Tudors, diskuterede disse banketter, og hvordan sukkerets ankomst ændrede Tudor-vanerne sammen med historiker Brigitte Webster. Her ser vi på, hvad almindelige mennesker spiste og drak, og hvad der blev serveret ved disse rigelige banketter.

Hvad spiste den almindelige Tudor?

Kød: Tudorerne (især de rige) spiste et meget større udvalg og en meget større mængde kød end vi gør i dag, herunder kalve, svin, kaniner, grævling, bæver og okse. Fugle blev også spist, herunder kylling, fasan, duer, agerhøns, agerhøns, solsorte, ænder, spurve, hejrer, traner og skovsnepper.

De mere velhavende Tudors spiste også dyrere kød som svane, påfugl, gæs og vildsvin, mens vildtet blev anset for at være det mest eksklusive - det blev jaget i kongens og hans adelsmænds hjorteparker.

De fleste bønder havde små marker til at holde høns og svin på. Dyrene blev som regel slagtet lige før de blev spist for at sikre friskhed (der var ingen køleskabe), og vildtet blev ofte hængt op i et kølerum i flere dage for at forbedre smagen. Før vinteren blev dyrene slagtet (traditionelt på Martinsaften den 11. november), og kødet blev røget, tørret eller saltet for at holde sig. Røget bacon var det mestde fattiges mest almindelige kød.

Fisk: Af religiøse årsager var kød forbudt om fredagen og i fastetiden og blev erstattet af fisk som tørret torsk eller saltet sild. De, der boede nær floder, søer og havet, havde lettere adgang til fersk fisk - almindelige ferskvandsfisk, der blev spist, var ål, gedde, aborre, ørred, stør, rogn og laks.

Urter: Krydderurter blev brugt til at give smag, og de rige Tudors havde ofte en separat urtehave, hvor de kunne dyrke det, de havde brug for.

Køkken i Tudor-stil i Tudor House, Southampton

Billede: Ethan Doyle White / CC

Brød og ost: Brød var en hovedbestanddel af Tudor-kosten og blev spist af alle til de fleste måltider. De mere velhavende Tudors spiste brød lavet af fuldkornsmel ("ravel" eller "yeoman's bread"), og de aristokratiske husstande spiste ' manchet Det billigste brød ("Carter's bread") var en blanding af rug og hvede - og lejlighedsvis malede agern.

Frugt/grøntsager: Tudorerne spiste mere frisk frugt, grøntsager og salat, end man almindeligvis tror. De overlevende regnskabsbøger havde en tendens til at fremhæve indkøb af kød, da grøntsager var hjemmedyrkede, og nogle gange blev de mere set som mad for de fattige.

Frugt og grøntsager blev dyrket lokalt og spises normalt i sæsonen, kort tid efter at de var plukket, bl.a. æbler, pærer, blommer, kirsebær, jordbær, løg, kål, bønner, ærter og gulerødder. Nogle frugter blev konserveret i sirup, bl.a. appelsiner, der blev importeret fra Portugal.

Mod slutningen af Tudor-perioden under Elizabeth I's regeringstid blev nye grøntsager, herunder søde kartofler, bønner, peberfrugter, tomater og majs, bragt ind fra Amerika.

Esau og gryderetten, af Jan Victors 1653 - viser, at gryderet stadig er en hovedret

Billede: Public Domain

Pottage:

Mens vi ofte tænker på store fester i Tudor-tiden, fjernede den voksende indkomstulighed i det 16. århundrede nogle kilder til mad og husly for de fattige (fra at godsejere indhegner jord til at lade fårene græsse og smider landarbejdere ud, til opløsningen af klostrene).

Derfor var gryderet en almindelig daglig basisføde for de fattige, som hovedsagelig var en suppe med kål og krydderurter, der var tilsat byg eller havre og undertiden bacon, og som blev serveret med groft brød (undertiden blev der tilsat ærter, mælk og æggeblommer). De rige spiste også gryderet, men deres gryderet indeholdt også mandler, safran, ingefær og en smule vin.

Øl/vin: Vand blev anset for usundt og var ofte uegnet til at drikke, da det var forurenet med spildevand. Derfor drak alle øl (også børn), som ofte blev brygget uden humle og derfor ikke var særlig alkoholholdigt. De rige drak også vin - under Henrik VII blev franske vine importeret i større mængder, men kun aristokrater havde råd til dem.

Den større tilgængelighed af sukker

I begyndelsen brugte Tudorerne honning som sødemiddel, da sukker var dyrt at importere, indtil en stigning i mængden af honning og dermed en mere overkommelig pris ændrede kostvanerne.

Sammen med urter blev sukker betragtet som medicinsk, og folk blev opfordret til at spise sukker på grund af dets varmende egenskaber og mod lidelser som forkølelse. Det er derfor ikke tilfældigt, at tandsundheden blev forringet efter det 15. århundrede.

Mens kvinder oprindeligt blev anset for at være ansvarlige for at passe på familiens sundhed, blev sundhed i slutningen af det 16. århundrede medicaliseret (hvilket bidrog til forestillingerne om "hekse" - ofte ældre kvinder, der var vokset op med at brygge medicinske midler af sukker og urter).

På trods af den senere udbredelse af sukker brugte middelalderens kokke sukker i meget små mængder - mere som et krydderi til at forstærke søde krydderier og dæmpe varmen fra stærke krydderier. Derfor var der kun få retter, der smagte mærkbart sødt.

Sumptuary Laws

Man forsøgte at fastholde forskellene mellem klasserne i "sumptuary"-love, som kontrollerede, hvad folk spiste alt efter deres stilling. Hvis man ikke overholdt loven, kunne man få en bøde for at forsøge at "efterligne sine overordnede".

Sumptuary Law af 31. maj 1517 fastsatte antallet af retter, der kunne serveres pr. måltid afhængigt af rang (f.eks. kunne en kardinal servere 9 retter, mens hertuger, biskopper og jarler kunne servere 7). Værterne kunne dog servere det antal retter og mad, der passede til den højest rangerende gæst, for at undgå, at højere ranger følte sig berøvet, når de var ude at spise.

Opståelse af banketten

Al fresco dining har sin oprindelse i banketmad. Ordet banket er fransk, men stammer fra det italienske banchetto (betyder bænk eller bord), der første gang blev dokumenteret i England i 1483 og igen nævnt i 1530 i forbindelse med slik.

Efter en flergangsfrokost var den sidste "banketret" en mere speciel ret, som skulle spises et andet sted og indikerede, at gæsterne snart skulle forberede sig på at gå. Selv om banketter var sædvanlige efter vigtige middage, var de langt mere overdådige end desserter og blev opfattet som et måltid af sukkerholdige lægemidler.

Banketmad var hovedsagelig fingermad, som normalt blev serveret koldt og tilberedt på forhånd. Sød krydret vin ( hippocras ) og vafler (til de højeste ranger) blev ofte serveret til stående gæster, mens personalet ryddede af bordet.

Kolde og trækfyldte store haller førte til, at adelen søgte mindre, varmere og mere komfortable og indbydende rum til at indtage den sidste ret af deres festmåltid i. Omklædningsrummet gav gæsterne mere privatliv - generelt holdt personalet sig ude af det nye rum, og da der ikke var nogen streng rækkefølge, udviklede banketten sig som en social begivenhed. Dette var politisk vigtigt i Tudor-tiden, hvor gæsterne kunnetale uden for hørevidde og indlede mere intime samtaler.

Tudor-banketmad

Tudor-hoffet var et sted med overdådige fester. (Kong Henrik VIII's talje er kendt for at have udvidet sig fra 32 tommer i en alder af 30 år til 54 tommer i en alder af 55 år!) Tudor-eliten nød et bredere udvalg af mad end englænderne i midten af det 20. århundrede, herunder lam, tidlige opskrifter på makaroni og ost og kikærter med hvidløg. Gæsterne blev forkælet med de mest eksotiske retter, lavet af de mestdyre ingredienser og præsenteret på den mest skandaløse måde.

Henrik VIII's yndlingsopskrifter omfattede artiskokker; Katarina af Aragon skulle have været glad for sæl og marsvin; Jane Seymour er dokumenteret som havende en svaghed for Cornish pasties og kirsebær, mens Mary I var særlig glad for pærer.

Tilberedning af mad fra Tudor-tiden på Sulgrave Manor, England.

Billede: World History Archive / Alamy Stock Photo

Banketmad optræder i meget tidlige kogebøger fra Tudor-tiden. Banketten var en karakteristisk social institution i Tudor-tiden, der begyndte på højeste niveau ved det kongelige hof, men som blev en ny mode, som de velhavende husstande ønskede at kopiere.

Servering af sukker og krydderier var også en vigtig måde at vise sin rigdom, indflydelse og magt på - og for at fremhæve bevidstheden om ernæring, da disse ingredienser dengang blev anset for at være sunde. Typiske retter omfattede comfits, sødt kød, eller sukkerovertræk af frø og nødder, anis, karravej, fennikel, korriander, mandler eller engelsin/ingefærrod.

Man mente, at banketmaden skulle øge velvære, lette fordøjelsen og virke afrodisiakum, hvilket forstærkede dens ry som et romantisk festmåltid. Den krævede også stor viden og færdigheder, hvilket bidrog til dens eksklusive aura. Opskrifterne var ofte hemmelige, og værterne tilberedte gerne selv lækkerierne i stedet for tjenere.

Tudor-formen af marcipan (marchpane) og små skulpturer af sukkerarbejde blev også en vigtig og moderigtig del af festdesserten. De var oprindeligt beregnet til at blive spist, men endte med at blive brugt primært til at vise sig frem (de designs, der blev præsenteret for Elizabeth I, omfattede skulpturer af St Paul's Cathedral, slotte, dyr eller skakbrætter for at skabe et slående fokuspunkt).

Mad fra Tudor-perioden med Marchpane-kage (hjerteformede dekorationer)

Billede: Christopher Jones / Alamy Stock Photo

Våde og tørre slikkepinde (hovedsagelig baseret på sukker og frugt) var også en vigtig slikkepinde, som i nogle tilfælde lignede den nuværende marmelade. Denne blev fremstillet af en kvædepasta fra Portugal, som blev kogt ned med masser af sukker, indtil den var fast, og derefter hældt i forme. I 1495 begyndte importen af denne form for "marmelade" at blive pålagt særlige toldsatser, hvilket viste, at den var meget udbredt. Våde slikkepinde som denne (ogpærer ristet i rødvin) var så populære, at der blev fremstillet en særlig sukkergaffel til at spise dem med, med gaffeltænder i den ene ende og en ske i den anden.

Kandiserede frugter var også populære, herunder appelsinsuccade - en tør sukkeret appelsinskal, der blev lagt i vand flere gange i flere dage for at fjerne bitterheden, derefter kogt i masser af sukker for at tykne og sødme og derefter tørret.

Tudor periode mad - kandiseret frugt

Billede: World History Archive / Alamy Stock Photo

Hvordan spiste Tudorerne?

Tudorerne brugte hovedsageligt skeer, knive og fingre til at spise med. Da det var et fælles måltid, var det vigtigt at have rene hænder, og strenge etiketteregler forsøgte at forhindre, at nogen rørte ved mad, som skulle spises af andre.

Alle medbragte deres egen kniv og ske til et måltid (hvilket gav anledning til skikken med at give en ske som dåbsgave). Selv om gafler blev brugt til at servere, lave mad og udskære (og begyndte at blive brugt i slutningen af 1500-tallet), blev der stort set set set set ned på dem - de blev betragtet som et smart, udenlandsk begreb. Det var først i det 18. århundrede, at de blev allestedsnærværende i England.

Sundhed

Det anslås, at Tudor-adelens kost bestod af 80 % protein, og mange festmåltider bestod af flere tusinde kalorier mere, end vi ville spise i dag. Tudorerne - herunder adelen - havde dog brug for flere kalorier end vi har på grund af de fysiske krav, som deres liv stillede, fra kolde huse, rejser til fods eller til hest, jagt, dans, bueskydning, hårdt arbejde eller husligt arbejde.

Ikke desto mindre var Tudors nye appetit på sukker som fødevare måske ikke den bedste sundhedsplan for deres tænder eller arterier...