Des banquets au potage, ce que les Tudors mangeaient et buvaient variait considérablement en fonction de leur richesse et de leur statut social. Les pauvres comme les riches vivaient de la terre, utilisant des ingrédients en fonction de leur disponibilité et de la saison.

Pour les Tudors qui pouvaient se le permettre, rien de tel qu'un bon banquet pour faire étalage de sa richesse et de son statut social. Des ingrédients intéressants aux sucreries complexes, les banquets sont devenus un événement social majeur, et les monarques Tudor se sont notoirement livrés à certains des meilleurs plats et délices disponibles.

Le professeur Suzannah Lipscomb, présentatrice de Not Just The Tudors, a discuté de ces banquets et de la façon dont l'arrivée du sucre a modifié les habitudes des Tudor avec l'historienne Brigitte Webster. Nous nous intéressons ici à ce que les gens ordinaires mangeaient et buvaient, et en fait à ce qui était servi lors de ces généreux banquets.

Que mangeait le Tudor de tous les jours ?

La viande : Les Tudors (en particulier les riches) mangeaient une variété et une quantité de viande beaucoup plus importantes que de nos jours, notamment des veaux, des cochons, des lapins, des blaireaux, des castors et des bœufs. Les oiseaux étaient également consommés, notamment le poulet, le faisan, le pigeon, la perdrix, le merle, le canard, le moineau, le héron, la grue et la bécasse.

Les Tudors les plus riches consommaient également des viandes plus coûteuses telles que le cygne, le paon, l'oie et le sanglier. La venaison était considérée comme la plus exclusive, chassée dans les parcs à cerfs du roi et de ses nobles.

La plupart des paysans disposaient de petits lopins de terre pour élever des poulets et des cochons. Les animaux étaient généralement abattus juste avant d'être consommés pour garantir leur fraîcheur (il n'y avait pas de réfrigérateurs), et le gibier était souvent suspendu dans une chambre froide pendant plusieurs jours pour améliorer sa saveur. Avant l'hiver, les animaux étaient abattus (traditionnellement le 11 novembre, jour de la Martinmas), et la viande était fumée, séchée ou salée pour être conservée. Le lard fumé était l'aliment le plus populaire de l'époque.la viande la plus courante des pauvres.

Le poisson : La viande était interdite le vendredi et pendant le carême pour des raisons religieuses, et remplacée par du poisson comme la morue séchée ou le hareng salé. Ceux qui vivaient près des rivières, des lacs et de la mer avaient plus facilement accès au poisson frais - les poissons d'eau douce couramment consommés étaient l'anguille, le brochet, la perche, la truite, l'esturgeon, le gardon et le saumon.

Des herbes : Les herbes étaient utilisées pour donner du goût aux aliments, et les riches Tudors avaient souvent un jardin d'herbes séparé pour faire pousser ce dont ils avaient besoin.

Cuisine de style Tudor à Tudor House, Southampton

Crédit image : Ethan Doyle White / CC

Du pain et du fromage : Le pain était un aliment de base du régime alimentaire des Tudors, consommé par tout le monde à la plupart des repas. Les Tudors les plus riches mangeaient du pain fait de farine complète ("ravel" ou "yeoman's bread") et les ménages aristocratiques mangeaient du "pain". manchet Le pain le moins cher ("pain de Carter") était un mélange de seigle et de blé - et parfois de glands moulus.

Fruits/légumes : Les Tudors mangeaient plus de fruits frais, de légumes et de salades qu'on ne le pense généralement. Les livres de comptes qui subsistent tendent à mettre l'accent sur les achats de viande, les légumes étant cultivés sur place et parfois considérés comme une nourriture de pauvres.

Les fruits et légumes étaient cultivés localement et généralement consommés en saison, peu après avoir été cueillis. Il s'agissait de pommes, poires, prunes, cerises, fraises, oignons, choux, haricots, pois et carottes. Certains fruits étaient conservés dans du sirop, notamment les oranges de Séville importées du Portugal.

Vers la fin de la période Tudor, sous le règne d'Elizabeth I, de nouveaux légumes tels que les patates douces, les haricots, les poivrons, les tomates et le maïs sont importés des Amériques.

Ésaü et la bouillie de pommes de terre, par Jan Victors en 1653, qui montre que la bouillie est toujours un plat de base.

Crédit d'image : Domaine public

Pottage :

Si l'on pense souvent aux grands festins de l'époque Tudor, l'inégalité croissante des revenus au XVIe siècle a fait disparaître certaines sources de nourriture et de logement pour les pauvres (de la clôture des terres par la noblesse pour faire paître les moutons et l'expulsion des ouvriers agricoles à la dissolution des monastères).

Le potage était donc un aliment quotidien de base pour les pauvres. Il s'agissait essentiellement d'une soupe aux choux et aux herbes, avec un peu d'orge ou d'avoine et parfois du lard, servie avec du pain grossier (on y ajoutait parfois des pois, du lait et des jaunes d'œufs). Les riches mangeaient aussi du potage, mais le leur contenait aussi des amandes, du safran, du gingembre et un peu de vin.

Bière et vin : L'eau est considérée comme malsaine et est souvent impropre à la consommation, car contaminée par les eaux usées. Ainsi, tout le monde boit de l'ale (y compris les enfants), qui est souvent brassée sans houblon et n'est donc pas particulièrement alcoolisée. Les riches boivent également du vin - sous Henri VII, les vins français sont importés en plus grande quantité, mais ne sont accessibles qu'aux aristocrates.

La plus grande disponibilité du sucre

Au départ, les Tudors utilisaient le miel comme édulcorant car le sucre était cher à importer, jusqu'à ce qu'une augmentation de sa quantité et donc un prix plus abordable transforment les régimes alimentaires.

Tout comme les herbes, le sucre était considéré comme un médicament, les gens étant encouragés à en manger pour ses qualités réchauffantes et pour soigner des maladies comme les rhumes. Ce n'est donc pas une coïncidence si, après le 15e siècle, la santé dentaire s'est détériorée.

Alors qu'à l'origine, les femmes étaient considérées comme responsables de la santé de leur famille, vers la fin du XVIe siècle, la santé a été médicalisée (ce qui a contribué à l'apparition des notions de "sorcières" - souvent des femmes âgées qui avaient grandi en concoctant des remèdes médicinaux à base de sucre et d'herbes).

Malgré son omniprésence ultérieure, les cuisiniers médiévaux n'utilisaient le sucre qu'en très petites quantités - plutôt comme un assaisonnement pour intensifier les épices douces et pour modérer la chaleur des épices chaudes. Ainsi, peu de plats avaient un goût sucré perceptible.

Lois somptuaires

On s'efforce d'inscrire les distinctions entre les classes dans des lois "somptuaires", qui contrôlent ce que les gens mangent en fonction de leur position, sous peine d'amende pour avoir voulu "singer" leurs supérieurs.

La loi somptuaire du 31 mai 1517 fixait le nombre de plats pouvant être servis par repas en fonction du rang (par exemple, un cardinal pouvait servir 9 plats, tandis que les ducs, les évêques et les comtes pouvaient en servir 7). Toutefois, les hôtes pouvaient servir le nombre de plats et d'aliments correspondant au rang le plus élevé de l'invité, afin d'éviter que les personnes de rang supérieur ne se sentent privées lors de leurs repas.

L'essor du banquet

Le terme "Al fresco" vient de l'expression "banqueting food" (repas de banquet). banquet est français, mais provient de l'italien banchetto (signifiant banc ou table), documenté pour la première fois en Angleterre en 1483, et à nouveau mentionné en 1530 en relation avec les sucreries.

Après un festin à plusieurs plats, le dernier plat "banquet" était un plat plus spécial du festin, conçu pour être mangé ailleurs et indiquant que les invités devaient bientôt se préparer à partir. Bien que les banquets aient été habituels après des dîners importants, ils étaient bien plus somptueux que les desserts et considérés comme un festin de médicaments sucrés.

La cuisine de banquet était essentiellement constituée de mets à déguster avec les doigts, généralement servis froids et préparés à l'avance. Le vin doux épicé ( hippocras ) et les gaufres (pour les plus hauts grades) étaient souvent servis aux invités debout pendant que le personnel débarrassait les tables.

Les grandes salles froides et pleines de courants d'air ont conduit la noblesse à rechercher des pièces plus petites, plus chaudes, plus confortables et plus accueillantes pour y consommer le dernier plat de leur festin. Le changement de salle offrait aux invités plus d'intimité - le personnel restait généralement à l'écart de la nouvelle salle et, comme il n'y avait pas d'ordre strict des places, le banquet s'est développé comme un événement social.parler à l'abri des regards et engager des conversations plus intimes.

Nourriture pour banquets Tudor

La cour des Tudor était un lieu de festins somptueux (on sait que le tour de taille du roi Henri VIII est passé de 32 pouces à l'âge de 30 ans à 54 pouces à l'âge de 55 ans ! L'élite des Tudor appréciait un éventail de nourriture plus large que les Anglais du milieu du 20e siècle, y compris l'agneau, les premières recettes de macaroni au fromage et les pois chiches à l'ail. Les invités se voyaient offrir les plats les plus exotiques, préparés à partir des ingrédients les plus délicats.des ingrédients coûteux et présentés de la manière la plus scandaleuse qui soit.

Les recettes préférées d'Henri VIII comprenaient les artichauts ; Catherine d'Aragon appréciait le phoque et le marsouin ; Jane Seymour avait un faible pour les pâtés de Cornouailles et les cerises, tandis que Marie Ier aimait particulièrement les poires.

Nourriture de la période Tudor en préparation, à Sulgrave Manor, Angleterre.

Crédit image : World History Archive / Alamy Stock Photo

Le banquet est une institution sociale caractéristique des Tudor qui a vu le jour au plus haut niveau de la cour royale, mais qui s'est répandue pour devenir une nouvelle mode que les ménages aisés ont voulu copier.

Servir du sucre et des épices était également un moyen important de montrer sa richesse, son influence et son pouvoir - et de mettre en évidence une conscience de la nutrition, ces ingrédients étant considérés comme sains à l'époque. Les plats typiques comprenaient des comfits, des sucreries ou des graines et noix enrobées de sucre, de l'anis, du carraway, du fenouil, de la corriandre, des amandes ou de la racine d'angélique/gingembre.

La nourriture des banquets était censée améliorer le bien-être, faciliter la digestion et agir comme un aphrodisiaque, ce qui renforçait sa réputation de fête romantique. Elle nécessitait également de grandes connaissances et compétences, ce qui contribuait à son aura d'exclusivité. Les recettes étaient souvent secrètes, les hôtes préparant volontiers les mets eux-mêmes plutôt que les serviteurs.

La forme Tudor du massepain (marchpane) et les petites sculptures en sucre sont également devenues un élément clé et à la mode du dessert de banquet. Initialement destinées à être mangées, elles ont fini par être principalement destinées à être exhibées (les modèles présentés à Elizabeth I comprenaient des sculptures de la cathédrale Saint-Paul, de châteaux, d'animaux ou d'échiquiers afin de constituer un point focal frappant).

Aliments de l'époque Tudor avec le gâteau Marchpane (décorations en forme de cœur)

Crédit photo : Christopher Jones / Alamy Stock Photo

Les sucettes humides et sèches (essentiellement à base de sucre et de fruits) étaient également une friandise importante, certaines ressemblant vaguement à la marmelade actuelle. Cette dernière était faite d'une pâte de coing provenant du Portugal, bouillie avec beaucoup de sucre jusqu'à ce qu'elle soit solide, puis versée dans des moules. En 1495, les importations de cette forme de "marmelade" ont commencé à faire l'objet de droits de douane spéciaux, soulignant sa prolifération. Les sucettes humides telles que celle-ci (et lales poires rôties au vin rouge) étaient si populaires qu'une fourchette à sucette spécialisée a été fabriquée pour les manger, avec des dents de fourchette à une extrémité et une cuillère à l'autre.

Les fruits confits étaient également très appréciés, notamment la sucade d'orange - un seigle sec fabriqué à partir d'écorces d'orange de Séville, qui était plongé dans l'eau plusieurs fois pendant plusieurs jours pour en retirer l'amertume, puis bouilli dans beaucoup de sucre pour l'épaissir et le sucrer, puis séché.

Nourriture de l'époque Tudor - fruits confits

Crédit image : World History Archive / Alamy Stock Photo

Comment mangeaient les Tudors ?

Les Tudors utilisaient principalement des cuillères, des couteaux et leurs doigts pour manger. Comme les repas étaient pris en commun, il était important d'avoir les mains propres, et des règles d'étiquette strictes visaient à empêcher quiconque de toucher de la nourriture destinée à être mangée par quelqu'un d'autre.

Chacun apportait son propre couteau et sa propre cuillère à un repas (d'où la coutume d'offrir une cuillère en cadeau de baptême). Bien que les fourchettes aient été utilisées pour servir, cuisiner et découper (et qu'elles aient commencé à être utilisées à la fin des années 1500), elles étaient largement méprisées - considérées comme une notion étrangère et fantaisiste. Ce n'est qu'au 18e siècle qu'elles sont devenues omniprésentes en Angleterre.

Santé

On estime que le régime alimentaire de la noblesse des Tudors était composé à 80 % de protéines, et que de nombreux festins comportaient plusieurs milliers de calories de plus que ce que nous mangeons aujourd'hui. Cependant, les Tudors - y compris la noblesse - avaient besoin de plus de calories que nous en raison des exigences physiques de leur vie : maisons froides, déplacements à pied ou à cheval, chasse, danse, tir à l'arc, travaux pénibles ou travaux domestiques.

Néanmoins, le nouvel appétit des Tudor pour le sucre en tant que denrée alimentaire n'était peut-être pas le meilleur plan de santé pour leurs dents ou leurs artères...