Zeptejte se kohokoli, co je britským národním jídlem, a obvykle dostanete odpověď: "fish and chips" (ryba s hranolky). Tento kultovní pokrm je rozhodně oblíbený: Britové ročně zkonzumují asi 382 milionů jídel z obchodů s rybami a hranolky, z toho asi 167 milionů porcí ryby s hranolky, což představuje asi tři porce ročně na každého muže, ženu a dítě ve Spojeném království.

Dnes je ve Spojeném království více než 10 000 obchodů s rybami a hranolky, což v porovnání s 1 500 restauracemi McDonald's potvrzuje, že se jedná o oblíbený národní pokrm. Kde a kdy však byly ryby a hranolky vynalezeny? A je to skutečně britský pokrm?

Přečtěte si, jak se fish and chips poprvé objevily v Británii a jak se z nich stala dnes tolik oblíbená klasika.

Smažená ryba je sefardského židovského původu.

Je pravděpodobné, že smažené ryby existovaly již v 8. až 12. století, kdy v Portugalsku žili Židé, muslimové a křesťané pod maurskou nadvládou. Maurská nadvláda však skončila v roce 1249, kdy území dobyli křesťané, což v kombinaci se španělskou inkvizicí donutilo Židy uprchnout do sousedních zemí, například do Portugalska.

Poté, co portugalský král Manuel I. a Isabela Španělská v roce 1496 vyhostili všechny Židy z Portugalska, se však mnoho sefardských Židů již v 16. století přestěhovalo do Anglie.

Emilio Sala: Vyhnání Židů ze Španělska (v roce 1492).

Obrázek: Wikimedia Commons

Přinesli s sebou své kulinářské tradice. Jednou z nich byla smažená ryba, která vznikla jako způsob, jak si dát něco k jídlu o šabatu (od západu slunce z pátku na sobotu), kdy je zakázáno vařit, protože těsto zachovává chuť a čerstvost ryby.

Toto jídlo se rychle stalo hitem a židovští přistěhovalci v Anglii prodávali smažené ryby z táců zavěšených na krku. Záznamy o něm existují již z roku 1781, kdy se v britské kuchařské knize píše o "židovském způsobu uchovávání všech druhů ryb". Podobně po návštěvě Anglie napsal bývalý americký prezident Thomas Jefferson, že ochutnal "smažené ryby na židovský způsob".

Zlepšení infrastruktury zpopularizovalo pokrm

V 19. století se smažené ryby staly v Londýně poměrně oblíbeným pokrmem. Ve svém slavném románu Oliver Twist (1838), Charles Dickens zmiňuje "sklady smažených ryb" a slavný viktoriánský kuchař Alexis Soyer uvádí recept na "Smaženou rybu na židovský způsob" v časopise Šilingová kuchařka pro lidi v roce 1845.

Smažená ryba se do domácností mimo Londýn dostala až koncem 19. století, a to ze dvou důvodů: za prvé, díky průmyslovému rybolovu vlečnými sítěmi v Severním moři se levné ryby dostaly do všech koutů Spojeného království, což znamenalo, že se staly základním jídlem pro dělnické rodiny v celé Británii. Za druhé, přes celé území byly položeny železniční tratě, které spojovaly přístavy a velké průmyslové oblasti.země. v důsledku toho se zvýšila spotřeba smažených ryb.

Není jasné, odkud čipy pocházejí

Tradiční anglická kuchyně a fritézy v Beamish, Durham, Velká Británie.

Obrázek: Wikimedia Commons

Ačkoli je celkem jasné, odkud se vzala smažená ryba, méně jasné je, kdy a jak se do pokrmu přidaly hranolky. Víme jen, že trvalo dlouho, než se do Anglie dostaly brambory jakéhokoli druhu.

Belgie si dělá nárok na vynález smažených brambor, protože se vypráví, že během kruté zimy v roce 1680 zamrzla řeka Mže, což ztížilo lov ryb. Ženy proto nakrájely brambory do tvaru ryb a usmažily je na troše oleje, aby se uživily.

Dickens se zde opět ukazuje jako užitečný zdroj: v knize Příběh dvou měst (1859) se zmiňuje o "loupavých bramborových lupíncích smažených s několika neochotnými kapkami oleje", což dokazuje, že lupínky se v polovině 19. století jistě dostaly i na venkov.

Obchody s rybami a hranolky se poprvé objevily v 60. letech 19. století.

Je obtížné určit přesný příchod smažených brambor do Anglie, ale v roce 1860 se objevují první obchody s rybami a hranolky. O tom, který z nich byl první, se vedou vášnivé spory. V roce 1860 si jeden z nich otevřel v Londýně mladý aškenázský židovský přistěhovalec Joseph Malin a zůstal otevřený až do 70. let 19. století. V Manchesteru však již v roce 1863 prosperoval obchod s rybami a hranolky, který otevřel John Lees.

Ryby s hranolky byly během obou válek považovány za morální povzbuzení.

V roce 1910 bylo ve Velké Británii asi 25 000 obchodů s rybami a hranolky. Během první světové války zůstaly otevřené ve snaze podpořit morálku a udržet rodiny na domácí frontě v dobré kondici, přičemž premiér David Lloyd George zajistil, aby ryby a hranolky nebyly na přídělovém seznamu. Winston Churchill dodržoval stejnou praxi během druhé světové války a slavně označil teplé jídlo s rybami a hranolky jako"dobří společníci".

Během obou válek a v meziválečném období se běžně stály fronty, když se rozneslo, že v místním obchodě mají ryby. V roce 1931 musel obchod v Bradfordu zaměstnat vrátného, aby zvládl frontu, a teritoriální armáda se připravovala na bitvu na rybách s hranolky, které se dodávaly ve stravovacích stanech ve výcvikovém táboře.

Legenda praví, že britští vojáci, kteří v den D útočili na pláže v Normandii, se navzájem identifikovali křikem "fish!" a čekali na odpověď "chips!".

Debata o tom, jak podávat rybu s hranolky, je nekonečná

Fish 'n' chips u Wellsu, Somerset, 1978.

Obrázek: Wikimedia Commons

Obchody s rybami a hranolky jsou dnes stále rozmístěny po všech městech, městečkách a dokonce i vesnicích ve Spojeném království. Prodává se v nich zhruba 25 % všech bílých ryb zkonzumovaných ve Spojeném království a 10 % všech brambor.

Tradice jíst v pátek ryby pochází z římskokatolické církve prostřednictvím přesvědčení, že v pátek by se nemělo jíst maso. Změnily se však i další tradice, například balení: během válečných let se ryby s hranolky podávaly v papírových kornoutech ze včerejších novin, ale v 80. letech 20. století se od toho ustoupilo kvůli obavám z konzumace potravin, které se dostaly dokontakt s inkoustem.

Také koření se v jednotlivých regionech liší. Tradičně se fish and chips podávají se solí a sladovým octem, ale lidé si rádi pochutnávají i na jiných zálivkách, jako je omáčka, kari omáčka a kečup.

Jedno je jisté: britské národní jídlo tu zůstane.